Latar Belakang : Konsumsi sayur di Indonesia masih sangat rendah yang berdampak pada rendahnya konsumsi serat pangan. Adanya modifikasi pangan dengan penambahan sayur sebagai sumber serat pangan, ke dalam pangan lokal yang sangat digemari seperti pempek diharapkan dapat membantu mengatasi masalah rendahnya konsumsi serat pangan. Tujuan Penelitian: Mengetahui pengaruh penambahan wortel (Daucus carota), brokoli (Brassica oleracea var.Italica) dan kol merah (Brassica oleracea var. Capitata forma rubra) pada pempek ikan tenggiri (Scomberomorus commersonii) terhadap penilaian organoleptik, zat gizi dan kadar serat pangan.
Metode: Jenis penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktorial. Produk pempek sayur terdiri dari 4 formula untuk masing-masing jenis sayur yaitu F1 (penambahan 0% sayur), F2 (penambahan 20% sayur), F3 (penambahan 40% sayur), dan F4 (penambahan 60% sayur). Analisis organoleptik dilakukan oleh 25 panelis agak terlatih menggunakan instrument Visual Analog Scale (VAS), serta analisis zat gizi meliputi analisis proksimat dan kadar serat pangan.
Hasil Penelitian: Berdasarkan hasil analisis organoleptik diketahui bahwa produk pempek wortel F3, pempek brokoli F4, dan pempek kol merah F4 merupakan formula dengan tingkat kesukaan tertinggi dan karakteristik organoleptik terbaik. Berdasarkan hasil analisis zat gizi, produk pempek sayur mengandung air 63,8 � 0,03 - 67,62 � 0,19%, abu 1,54 � 0,03 � 1,77 � 0,05%, lemak < 0,02%, protein 6,96 � 0,04 � 7,43 � 0,01%, karbohidrat 23,58 � 0,18 � 26,64 � 0,04%, dan serat pangan 2,03 � 0,04 � 2,63 � 0,03%.
Kesimpulan: Penambahan sayur pada pempek ikan tenggiri berpengaruh secara bermakna terhadap penilaian organoleptik dan kadar serat pangan pempek. Perlu adanya peneltian lanjutan mengenai uji daya simpan, analisis kadar mineral, kadar zat warna, dan antioksidan.
Visitors Today : 1 
Total Visitor : 1970158 
Visitors Online: 2